রেস্টুরেন্টের মালিক-শ্রমিক এবং ব্রিটেনের সরকার

Share Button

Chef-shortage-causing-crisis-for-UK-curry-restaurants_strict_xxl
ফারুক যোশী :: শুধু ইন্ডিয়ান নামধারী বাংলাদেশী রেষ্টুরেন্টেই নয়, সব ধরনের ক্যাটারিং ব্যবসায় এ এক উচ্চারিত সত্য যে, রেষ্টুরেন্টগুলোতে যারা কাজ করে, তারা কি কাষ্টমারদের দেয়া টিপসগুলো পায়। গত ২১ অক্টোবর স্কাই চ্যানেলে প্রচারিত এক প্রতিবেদনে দেখা যায়, ব্রিটেনের এমনকি চেইন রেষ্টুরেন্টগুলোতে ওয়েটাররা তাদের ন্যায্য টিপসগুলো পাচ্ছেন না। তবে রেষ্টুরেন্ট কর্তৃপক্ষ বলছেন যে, তারা প্রাপ্ত টিপসগুলো একত্র করে কিচেন থেকে শুরু করে সকল স্টাফদের ভাগ করে দেন। কারন যেহেতু টিপস প্রদানে একটা গুরুত্বপূর্ন দায়ীত্ব পালন করেন কিচেনের ষ্টাফ। এবং টিপস প্রদান শুধু ওয়েটারদের সার্ভিসের উপরই নির্ভর করেনা, এটা নির্ভর করে কিচেন ষ্টাফদের উপরও। যদিও এটা একটা বিতর্ক। তবে কর্তৃপক্ষের যুক্তিটা অহেতুক কিংবা ফেলে দেবার মতো নয়। যদিও স্কাই চ্যানেলে ইন্ডিয়ান রেষ্টুরেন্টের প্রসংগই উল্লেখই করে নি। উল্লেখ না করলেও এটা এক জলন্ত সত্য যে, ইন্ডিয়ান নামধারী রেষ্টুরেন্টগুলোর বলতে গেলে অধিকাংশ মালিকই স্টাফদের সম্পুর্ন টিপস দেন না। কোন কোন ক্ষেত্রে অনেক রেষ্টুরেন্টই প্রাপ্ত টিপস এর কোন অর্থই স্টাফদের প্রদান করেন না।

২) ইন্ডিয়ান রেষ্টুরেন্ট নাম দিয়ে ব্যবহৃত রেষ্টুরেন্টগুলোর ৮৫-৯০% ব্যবসা প্রতিষ্টানের মালিক হলেন বাংলাদেশী বংশদ্ভোত ব্রিটিশ জনগণ। সত্যি কথা বলতে কি, এই ষ্টেুরেন্টগুলোতে ব্রিটিশ-বাংগালিদের একটা বড় অংশ কাজও করেন। পুরো সংখ্যা জানা না গেলেও এটা ধরে নেয়া যায় যে, বাংলাদেশী মালিকানাধীন রেস্টুরেন্টের( টেকওয়েসহ)সংখ্যা ১০ সহ¯্ররে কম নয়। এই রেষ্টুরেন্টগুলোতে প্রায় ৭০ হাজারের মতো মানুষ কাজও করছেন বলেই ধারনা করা যায়। কিন্তু এই সেক্টর নিয়ে বিতর্ক চলছে বহুদিন থেকে। রেষ্টুরেন্টের মালিক কর্তৃপক্ষের একটা গৎবাধা দাবী আছে। বলতে গেলে গত এক দশকেরও বেশী সময় থেকে আমরা শোনছি যে, রেষ্টুরেন্ট সেক্টর ষ্টাফ সংকটে ভোগছে। এবং একটা দাবী বার বার উচ্চারন করেন তারা, আর তা হলো দেশ থেকে দক্ষ শেফ কিংবা ষ্টাফ নিয়ে আসার। সরকারের সাথে দীর্ঘ বাক-বিতন্ডার পর একটা পর্যায়ে তারা প্রচুর লোক নিয়ে আসেনও। সকল মালিকই তাদের রেষ্টুরেন্ট থেকে কাউকে না কাউকে আনিয়েছেন। দেখিয়েছেন এই লোকদের শেফ কিংবা কিচেন পোর্টার কিংবা ইত্যাদি ইত্যাদি। কিন্তু কার্যত কত শতাংশ লোক দক্ষ রেষ্টুরেন্ট ওয়ার্কার ছিলেন , তা প্রশ্নসাপেক্ষ। সুতরাং স্বাভাবিকভাবেই এই লোকদের দিয়ে মালিকপক্ষ রেষ্টুরেন্টে কাজ করার মতো জনবল সৃষ্টি করতে পারেন নি। তাহলে কথা হলো, এরা এসেছিলেন কেন এবং কেন-ই তাদের এদেশে রেষ্টুরেন্টের স্টাফ আখ্যায়িত করে আনা হয়েছিলো । উত্তরটা পরিস্কার। কারন রেষ্টুরেন্ট মালিকদের অধিকাংশই তাদের আতœীয়-স্বজন এনেছেন কিংবা ব্যবসা করেছেন। মোটা অংকের অর্থের বিনিময়ে অনেক লোকই এসেছিলেন সেসময়।

Faruk-Joshi

অন্যদিকে একটা কথা সবসময় উচ্চারন করেন তারা, বলেন নতুন প্রজন্ম এই ব্যবসার দিকে ঝুকছে না কিংবা এই সেক্টরে কাজেও আগ্রহী নয়। দুটোতেই সত্যতা আছে। তবে একটা কথা হলো ব্যবসার দিকে ঝুকছে না, এটা সত্যি নয়। কারন অনেক পেরেন্টসই চান না উচ্চতর শিক্ষা শেষে তাদের সন্তান সন্ততি এই ব্যবসায় এগিযে আসুক। তারা চান ওরা অন্যদিকে নিজেদের প্রতিষ্ঠিত করুক। এবং এরা প্রতিষ্ঠিত হচ্ছেও। তাছাড়া বাংগালি পরবর্তী জেনারেশনের কোন ছেলে-মেয়েরা রেষ্টুরেন্ট সেক্টরে কাজ করতেও আগ্রহী নয়,এ কথাটি সবসময় বলা হয়ে থাকে। একটা ব্যাপার এখানে উল্লেখ না করলেই নয়। এই দেশেরই ক্যাটারিং সেক্টর ম্যাগডোনাল্ড, বারগার কিং, কে এফস্ িপ্রভৃতিতে কিন্তু তরুন-তরুনীদের এ্যপলিকেশন কিঊ অনেক লম্বা। ক্যাটারিং সেক্টরে বলতে গেলে খুব একটা বড় কোন ব্যবধান নেই অন্য হাইষ্ট্রিট রেষ্টুরেন্টগুলোর সাথে। শুধুমাত্র কারী তৈরীতে ভিন্নতা আছে। এটাতো সব ক্ষেত্রেই, পিজজা বলেন কিংবা ফ্রাইড চিকেন বলেন সব কিছুরই নিজস্ব রেসিপি আছে এবং সে হিসেবেই চলে রেষ্টুরেন্টের কাজ। তাহলে সেগুলোতে কিউ থাকে তরুন-তরূনীদের আর বাংলাদেশী রেষ্টুরেন্টে এরা আসে না কেন ? যদি আমরা আমাদের রেষ্টুরেন্ট কিংবা টেইকওয়ে গুলোর দিকে তাকাই, তাহলে দেখবো সেসব প্রতিষ্ঠানে কাজের সময় কনটিনিউ কাজ করতে হয়, বিশ্রাম নেয়ার ফুসরত নেই। তবে বিশ্রাম সময়টা ওয়ার্কারদের নিজস্ব। এসময় তাদের কোন কাজ করতে হয় না। প্রচন্ড ব্যস্ততার মাঝেও ওয়ার্কারদের কাজের একটা নির্ধারিত নিয়ম আছে। পক্ষান্তরে একটু যদি আমরা ভিন্ন চোখে দেখি তাহলে কি দেখা যায়। বাংলাদেশী মালিকানাধীন ইন্ডিয়ান রেষ্টুরেন্টগুলোতে একজন ওয়েটারকে তার কাজের বাইরেও অনেক কাজই করতে হয়। তার নির্দিষ্ট কোন শ্রমঘন্টা নেই। মধ্যরাতেও কাষ্টমার ঢোকলে অনেক রেস্টুরেন্টেরই ব্যবস্থাপনা কর্তৃপক্ষ ‘না’ শব্দটি ব্যবহার করে না। দেখা যায় হয়ত দুজন কাষ্টমারের জন্যে স্টাফদের বসে থাকতে হয় ঘন্টার পর ঘন্টা। অথচ এ ঘন্টাগুলোর কি কোন ওভার টাইম পে থাকে ? অধিকাংশ রেষ্টুরেন্টের এরকম কোন নিয়ম-নীতিও নেই। সপ্তাহে ছয়দিন কাজ করলে কতঘন্টা শ্রম দিতে হয় এবং তার পারিশ্রমিক-ই বা কত, তা নিয়ে কি কোনদিন মাথা ঘামান মালিক পক্ষ ?যেহেতু অনেক মালিকদের সাথেই শ্রমিকদের কোন লিখিত চুক্তি থাকে না, সেহেতু বাৎসরিক ছুটিটা অনেকেই দেন না। ওয়ার্কার-মালিক সম্পর্কটা বড় জঠিল। বাংলাদেশী ষ্টাইলের মনিবীয় একটা আঁচ ধরে রাখতে চান অনেক অনেক মালিক। অথচ পশ্চিমা ধারায় কিংবা ব্রিটেনের নিয়ম-নীতি মেনে যেরকম রেষ্টুরেন্টগুলো পরিচালিত হচ্ছে, তাদের শ্রমিক সমস্যাও হয় না, ব্যবসাও ভালো চলে। নতুন প্রজন্মের তরুন-তরুনীরা কাজ করতে আগ্রহী, তবে যে নিয়মের ভেতরে এরা বেড়ে ঊঠছে, তারা ঐ নিয়মের বাইরে যেতে চাইবে না। আর সেকারনেই এদের রেষ্টুরেন্টের কাজের প্রতি আগ্রহী করতে হলে মালিকপক্ষকে এ ব্যাপারটা মাথায় রাখতে হবে। বারগার কিং, কেএফসি, এমনকি পিজজা হাটের মতো জায়গায় যদি এই নতুনরা জবে যেতে আগ্রহী হয়, তাহলে আমাদের সেক্টরে যেতে চায় না কেন ? সে প্রশ্নটির উত্তর মালিকপক্ষেরই ভাবতে হবে। এটা সরকারের দায় নয়।

সরকার বিভিন্ন সময় বড় রকমের অনুদান দিয়েছে এমনকি ওয়ার্কাদের হেলথ এন্ড সেইফটি এওয়ারনেস কিংবা ষ্টাফদের দক্ষতা তৈরীর জন্যে। ক’টা রেষ্টুরেন্টে এ কাজটা করেছেন নিয়ম-নীতি মেনে ? অথচ অসংখ্য মালিক ঠিকই অনুদান নিয়েছেন ! সরকারী আনুকল্য তারা ঠিকই পান, যখন রেষ্টুরেন্ট ষ্টাফ আনার সুযোগ পান, তারা তখন দক্ষ মানুষ আনেন না, নিয়ে আসেন স্বজন। কিংবা ব্যবসা করেন কোটি কোটি টাকার। আবার কেউ কেউ এনে বাসার চাকরের মতো নিজের ঘর মোছা,গাড়ি ধোয়া, বাগান পরিস্কার করা, বাচ্চাদের দেখা-শোনা করা প্রভৃতিতে লাগিয়েও দিয়েছেন। এরকম হয়ত অনেক ঘঠনার মাঝেই দুএকটি ঘঠনা আদালত পর্যন্ত গড়িয়েছে । সেকারনেই দুএকজন মালিককে এখনও জেল পর্যন্ত কাটতে হচ্ছে।

৩) গত ক’দিন আগে রেন্টুরেন্ট বিষয়ক একটা কর্মশালায় উপস্থিত হয়েছিলাম। একটা সংগঠনের নামে সারা দেশব্যাপি তারা এরকম কর্মশালা করছে। দেখা গেলো রেস্টুরেন্ট ব্যবসায়িরা তাদের সংগঠনের সকল নেতা কিংবা কর্মকর্তারা ষ্টাফ সংকটের কথা ঘুরিয়ে ফিরিয়ে আনছেন। এই সংকটের ব্যাপারটা অস্বীকার করার উপায় নেই। বলছেন এই সংকটের কারনে প্রতিদিন রেষ্টুরেন্ট কিংবা টেকওয়ে বন্ধ হচ্ছে সারা দেশের বিভিন্ন শহরে। কিন্তু শুধুই কি স্টাফ সংকটের কারনে বন্ধ হচ্ছে এই ব্যবসা প্রতিষ্ঠানগুলো ? বর্তমান ব্রিটেনের অর্থনৈতিক এ অবস্থায় শুধু টেকওয়ে-রেষ্টুরেন্ই বন্ধ হচ্ছে না, মিলিয়ন-বিলিয়ন পাউন্ডের প্রজক্টও লিকুইডিডেশনে চলে যাচ্ছে। তাহলে এরাও কি স্টাফ সংকটে বন্ধ হয়ে যাচ্ছে ? একটা রেষ্টুরেন্টে ভালো ব্যবসা করলে পরের দরজায় আরেকটা ব্যবসা খোলে দেয়া হয়। ইউটিলিটি বিলসহ অন্যান্য দ্রব্য সামগ্রির মূল্য না বুঝে কারীর দাম কমিয়ে পাশের দোকানের সাথে প্রতিযোগীতায় নেমে যাওয়া,কোন রিসার্চ না করে যেখানে-সেখানে ব্যবসা খোলে বসা প্রভৃতি কারনে রেষ্টুরেন্ট ব্যবসা হুমকির মুখে পড়েছে। ব্যবসার আধুনিকায়নের দিকে অনেকেই খুব একটা খেয়ালও করছেন না। অথচ সংকটের মুল কারনতো কাউকে উত্থাপন করতে দেখি নি। ঢালাওভাবে সরকারের সমালোচনা, শেফ নিয়ে আনতে সরকারের কঠোর নীতিমালা প্রভৃতির সমালোচনা করা হয়েছে। শ্রমিকদের স্বার্থ নিয়ে কেউ কথা বলে না। শ্রমিকদের অধিকার নিয়েও কাউকে কথা বলতে দেখি নি। স্বাভাবিকভাবেই মালিকরা মালিকদেরই স্বার্থ দেখবে। কিন্তু প্রধান যে ইস্যু তাদের, তাহলো শ্রমিক অথচ শ্রমিকদের নিয়ে তাদের খুব একটা উচ্চবাক্য নেই। তবে একটা ব্যাপার এখানেই উচ্চারিত হয়েছে। রেস্টুরেন্টের স্বার্থের চেয়ে ব্যক্তিস্বার্থের একটা বিষয় আছে, তাও সেখানে পরিলক্ষিত হয়েছে। দুএকজন বক্তা প্রকাশ্যেই বলে ফেললেন, ক্যটারার্সদের বিভিন্ন সংগঠনের কথা,নেতৃত্বের কোন্দলে লন্ডন থেকে শুরু করে শহরে শহরে নতুন সংগঠনের জন্ম হচ্ছে। একেকটা সংগঠন মাঝে মাঝে অনুষ্ঠান করে ১০/১৫ জনের একেকটা টেবিল বিক্রি করছে হাজার হাজার পাউন্ড। আর নাম-কা-ওয়াস্তে বিভিন্ন রেষ্টুরেন্টের মালিকদের হাতে ধরিয়ে দিচ্ছে পুরস্কার নামক মুলো। রেষ্টুরেন্ট নিয়ে চলছে এরকম ধান্দা কিংবা ব্যবসা। অর্থাৎ এরকম ব্যবসা এখন শুধু পর্যবেক্ষকদের মুখ থেকেই নয়, ঐ সেক্টরের ব্যবসায়ীরাই উল্লেখ করছেন এসব সভামঞ্চেই।

এটা গেলো একটা সংগঠনের কথা। এরকম আরও অন্তত তিন-চারটা সংগঠন আছে। যারা ব্রিটেনের শহরে শহরে শত শত সভা-সমাবেশ করে । ইস্যু মূলত একটা-ই। স্টাফ সংকট। কিন্তু তারা একটা বারও স্টাফদের প্রশিক্ষনের ব্যাপরটা তোলে ধরেন না। নতুন প্রজন্মকে এই জবের প্রতি আকৃষ্ট করতে হলে কি পদক্ষেপ নিতে হবে তা নিয়ে রোড শো করে না। নতুনদের নিয়ে কোন সভা-সেমিনার করে না। শধুই সরকারের উপর চাপ এবং বাংলাদেশ পাকিস্থান কিংবা ভারত থেকে স্টাফ নিয়ে আসার দাবী।

৪) আমাদের রেষ্টুরেন্ট সেক্টরের একটা ঐতিহ্য আছে। এ সেক্টর থেকে বছরে ৪.৫ বিলিয়ন পাউন্ডের রেভিনিউ পায় সরকার। ৭০ হাজার বাংলাদেশী বংশদ্ভোত জনসাধারনের কর্মসংস্থান এই সেক্টরে এটা কম কথা নয়। বলতে গেলে বাংলাদেশী বংশদ্ভোত কর্মপযোগী ব্রিটিশ বাংলাদেশীদের প্রায় অর্ধেক কাজ করেন এই সেক্টরে। সুতরাং স্বাভাবিকভাবেই এটা ব্রিটেনের একটা বিশাল ইন্ডাষ্ট্রি । এ ইন্ডাষ্ট্রিীকে ঠিকিয়ে রাখা কিংবা এর অগ্রগতিতে সরকারসহ সকলেই এগিয়ে আসবে, এটা স্বাভাবিক । কিন্তু এ-কে নিয়ে অনৈতিক ব্যবসা কোনভাবেই গ্রহণযোগ্য নয়। সরকার যেখানে তার দেশের মানুষদের কাজ দিতে বদ্ধপরিকর, দিনে দিনে শুধুই শ্রমের ক্ষেত্র খোঁজছে , সেখানে এই সেক্টর উল্টোপথে হাটুক, তা চাইবে না সরকার। সেকারনে আমাদের মালিকপক্ষকেও বিকল্প পথ সন্ধান করতে হবে। কিভাবেই নতুন প্রজন্মকে এই কাজের প্রতি আগ্রহী করে তোলা যায়, কিভাবেই নতুনদের এই কাজে দক্ষ করে তোলায় যায়, তার জন্যে সুনির্দিষ্ট প্রজেক্ট তৈরী করে সরকারের কাছে প্রয়োজনে অনুদানের জন্যে সুপারিশ করা যেতে পারে। বাইরে থেকে লোক এনে সমস্যার সমাধান হয় নি, বরং কিছু নতুন সমস্যার সৃষ্ঠি হয়েছে। বদনাম কুড়ানো হয়েছে। সেজন্যেই এসব সমালোচনা থেকে বেরিয়ে আসতে হবে। ব্যবসাকে কিংবা চাকুরীকে যুগোপযোগী করে তোলতে পদক্ষেপ নিতে হবে। দেশ থেকে শেফ কিংবা লোক না এনে এখানেই সৃষ্ঠি করতে হবে তরুন-তরুনীদের জন্যে যুগোপযোগী কর্মক্ষেত্র।

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

}
© Copyright 2015, All Rights Reserved. | Powered by polol.co.uk